2016. november 2.

Bioborok, melyekért megéri autózni

Aki alaposabban szeretné megismerni a Villányi Borvidék borait, annak bizony be kell vállalnia néha egy kis kerülőutat, el kell szakadnia Villánytól és az állandóan nyitva lévő pincesorától. Nem minden borász gondolja úgy ugyanis, hogy pincészetével jelen kell lennie a turistaközpontban. Van, akihez el kell látogatni. Igen, ez macerás, mert szervezést igényel, időpont-egyeztetést, autókázást, de mindezek ellenére megéri. Nemcsak azért, mert olyan borokkal találkozhat az ember, amelyekkel egyébként elég nehéz összefutni, hanem azért is, mert ilyenkor többnyire maga a borász tartja a bemutatót, az meg semmi máshoz nem hasonlítható. (A pincesoron szinte kizárt, hogy a bor készítője fogadja a szomjas vándort.)

Én legutóbb egészen Pécsdevecserig utaztam az élményért. A Wassmann házaspár borai érdekeltek ennyire. Kíváncsi voltam rájuk, a történetükre, a termékeikre, s persze a szemléletükre is, mert biodinamikus gazdálkodást folytatnak. 


Ralf és Susann 1998-ban érkezett a Villányi Borvidékre. Szőlőföldet a Siklóshoz tartozó Városhegy dűlőben vettek, házat pedig jó messzire onnan, Pécsdevecseren. Előbbit azért ott, mert a dűlő déli kitettsége, talaja, pont megfelelőnek bizonyult számukra, utóbbiért pedig azért mentek a világ végére, mert ott kaptak akkora területet a házhoz, ahol lovaik boldogan poroszkálhattak. Már a kezdetektől egyértelmű volt számukra, hogy a szőlőtermesztéshez és a borkészítéshez nem fognak vegyszereket használni. Ma is csak természetes anyagokkal dolgoznak, kénnel és rézzel, s azokból is csak a szükséges mennyiségekkel. Mind mondják, ezek pont elegendőek a borvidék két legjellemzőbb betegsége, a lisztharmat és a peronoszpóra ellen. Szerintük a munka sem több, mint bármelyik szőlőben, csak más. Például mikor a többség gyomirtózni megy, ők kaszálni. A szőlősorok közé előszeretettel ültetnek pillangósvirágúakat. Azok a növények képesek a levegőből megkötni a nitrogént, s a gyökereikben tárolni, javítva ezzel a humusz minőségét. A változatos növénykultúra és gyökérzet következtében talajlazításra sincs szükség soha. S hogy mindezt nem csak kicsi birtokon lehet véghezvinni, bizonyítja, hogy például Gere Attilának is ők segítenek átállni bioművelésre…

A borkészítésnél hasonló szisztémát követnek. A kéntartalom határértéke maximum 120 mg/l. Nem használnak fajélesztőt, s csak a fehérbort derítik, azt is bentonittal, ami természetes anyag. Használt hordókat vásárolnak, s még csak véletlenül sem barrique-ot. A boros üvegeiken nincsenek kapszulák, mert fölösleges műanyagnak tartják, hiszen a látványon kívül egyéb funkciója nincs. Ehelyett a dugóra fektetnek nagyobb hangsúlyt. A palackzáráshoz természetes, klórmentes dugókat használnak, állítólag találtak olyan gyártót, aki garantálja, hogy termékével sosem lesz dugós a bor. 


Boraik tökéletes egyensúlyban vannak, finom gyümölcsösséghez remek tartást adó tanninok, savak párosulnak. Érdemes lenne mindegyiket évekkel később újra kóstolni, de valószínűleg erre nem lesz lehetőségem. Mert túlságosan fogynak. Elegáns, jól iható, komoly borok, nem véletlen, hogy a kereskedők és az éttermek vinnének belőlük többet is, ha lenne. 

Egyébként, ha kényszerítenének, sem tudnám megmondani, hogy a kóstolt tételek közül melyik ízlett a legjobban. Talán fehérboruk, a 2014-es olaszrizling, mely teljesen reduktív eljárással készült, s mely amellett, hogy frissítő, gyümölcsös, tartalmas is. Vagy 2013-as kékfrankosuk, mely egy igazi gyümölcsbomba, izgalmas fűszerekkel, támogató savakkal, s amin érződik a tökéletes hordóhasználat. Vagy 2012-es cabernet sauvignon-merlot házasításuk, ami mellé semmi más nem kell, csak egy kis vaddisznópörkölt, s máris gömbölyű a világ. 


Szerettem volna 2012-es cabernet franc-jukat is megkóstolni, amiről annyit hallottam már, de nagyon lecsúsztam róla. Már rég búcsút mondtak az utolsó palacknak is. Vigasztalásul megkóstolhattam a 2015-ös franc hordómintáját, amin bár érződött, hogy nincs még kész, de olyan illattal és ízzel kecsegtetett, hogy már most várom a palackozást. Nagy bor lesz belőle, ez nem vitás.

2016. október 5.

Kalandozások Bosznia-Hercegovinában

Nem tudok még egy olyan országot a közelünkben, amely annyira bámulatos és megdöbbentő egyszerre, mint Bosznia-Hercegovina. A háborúskodás nyomai máig kézzel foghatóak, ez elsőre ijesztőnek hathat, ám természeti szépsége felülír minden negatív benyomást. Vallási sokszínűségénél csak államszerkezete kaotikusabb. Az ország két entitásból áll: a Bosznia-hercegovinai Föderációból és a boszniai Szerb Köztársaságból. A föderációban tíz kanton működik, tíz különböző parlamenttel, a szerb rész viszont centralizált. És akkor még ott vannak az önkormányzatok is. A fejetlenséget mutatja az is, hogy az országban ugyanazon a 100 márkáson más és más arcképe szerepel, attól függően, melyik entitásban nyomtatták. A borukon és a konyhájukon azonban könnyű kiigazodni. Egyszerűen zseniális mindkettő.



 


Már Szarajevóban tökéletes képet kaphatunk arról, milyen is valójában ez az ország. Az óváros felé vezető út mellett sorakoznak a szanaszét lyuggatott panelházak, amelyek hiányzó darabjait mára sikerült ugyan pótolni, de csak téglával. Látványuknál már csak az emlék szomorúbb, amit megidéznek. Azt, hogy hirtelen haragú emberek földjén járunk, némi terepszemle után sejteni lehet. A városháza ablakait fekete füstnyomok veszik körbe: a legutóbbi tüntetés nyomai. Egy átlagos napon azonban a turista mindebből semmit nem észlel. Tökéletes nyugalomban merülhet el Szarajevó építészetének tanulmányozásában, mely egyébként európai szemmel elég különösnek tűnik. A Monarchia által hátrahagyott középületek és a török műemlékek között sorminta szerűen tűnnek fel a vallási sokszínűséget igazoló imahelyek: a szerb ortodox templomot rendszerint egy római katolikus követi, majd néhány dzsámi. 




 
Az óvárosban a szemünk előtt készítik a réztárgyakat az apró, ám annál zsúfoltabb boltocskákban. A kávézók mindig tele vannak, de nőt és férfit csak egyetlen esetben látni egymás mellett üldögélni: ha külföldiek. Az óváros keskeny, kacskaringós utcáit a legjobb egy frissen sült burekkel a kezünkben felfedezni. A szaftos, töltött rétestészta illatának úgyis képtelenség ellenállni. Ráadásul két perc alatt be lehet falni és egész délelőttre eltelít. Én azonnal a rajongója lettem, mint ahogy az ottani embereknek is. Kedvesek, segítőkészek, s néha igencsak meglepőek. A borboltos például tökéletes angolsággal magyarázta nekem a borvidékeket, a helyi szőlőfajtákat, majd megjegyezte, hogy mennyire tetszik neki a budapesti DiVino Borbár... Aztán ajánlott egy helyi bort, amit már itthon kóstoltam meg, s azonnal tudtam: nem véletlenül választotta ezt nekem, az ízében egész Bosznia-Hercegovina benne van. 


A boron azonnal érződik, hogy temperamentumos nép készítette, mert tüzes és szenvedélyes. Fantasztikus fűszeresség lengi körbe a gyümölcsös ízeket. Testes, élettel teli itóka, hatalmas adag elraktározott napsütéssel. Hercegovina délebbi részén, a mostari borrégióban termett a szőlő, ott, ahol kora tavasztól késő őszig tombol a nyár.  Lehetetlen is, hogy kortyolgatás közben az ember ne Mostarra gondoljon. A városra, amit totálisan lebombáztak, most mégis eredeti pompájában ragyog. Arra a helyre, ahol a folyó egyik oldalát a keresztények uralják, a másikat a muszlimok. Ahol az éttermekben olyan finom pljeskavicát kaphatunk, hogy nem is akarunk több rántott húst. 





A finom Blatinát készítő Skegro család pincészete Ljubuski városában van, közel Hercegovina egyik legszebb természeti jelenségéhez, a Kravica vízeséshez. Talán őket is megbabonázta a látvány, amit a 120 méter széles vízesés-rendszer nyújt, mert vigyáznak a környezetükre: vegyszermentes, biodinamikus gazdálkodást folytatnak.



Bosznia-Hercegovina egyéb természeti csodákban is bővelkedik. Blagajban található Európa egyik legbővízűbb karsztforrása, ami nem is tűnik forrásnak. Olyan inkább, mintha egy folyó törne elő a barlangból, melynek szája fölé egy muszlim kolostort (tekiját) is építettek. A tekija egyébként látogatható, de ha valaki lengébb ruhában kísérelne meg bejutni, az készüljön föl, mert alaposan bebugyolálják.



A borok szerelmeseinek leginkább a Hercegovina déli csücskénél fekvő Trebinjét érdemes meglátogatniuk. A városban és környékén is rengeteg pincészet található. Szombat délelőttönként óriási piacot tartanak a fő téren, ahol a házi készítésű lekvárokat, sajtokat, no meg nemzeti kincsüket, az ajvárt próbálják a kofaasszonyok az emberre tukmálni, többnyire sikeresen. A város fölé magasodó dombon egy gyönyörű szerb ortodox templom és kolostor található, na meg olyan panoráma, amivel nehéz betelni. 



Ha mindez még nem lenne elég vonzó, elárulom, hogy Trebinjében, ami 30 km-re fekszik Dubrovniktól, s 40-re a Kotori öböltől, körülbelül 100-150 euróért lehet egy hétre négyfős apartmanházat bérelni. Van még kérdés, vagy megvan a jövő évi úti cél?


2016. szeptember 19.

A Kelet-Mecsek kincsei

Életemben először túráztam a Mecsek keleti szegletében, de biztos, hogy nem utoljára. Régóta terveztem már arrafelé egy kirándulást, mert érdekes dolgokat olvastam róla, de amit ott találtam, végül minden várakozásomat felülmúlta. Sejtettem, hogy szép erdőben fogok mászkálni, de hogy különleges geológiai formációkba botlom, azt nem. Reméltem, hogy lesz alkalmam megkóstolni a mecseknádasdi borokat, de még csak véletlenül sem gondoltam volna, hogy egy szenzációs kadarkába futok bele.


Ha az ember ránéz a térképre, bizonyossá válik, hogy a Kelet-Mecsek felfedezését Óbányán kell kezdeni. Túraútvonalak metszéspontja ez a tüneményes falu. Kanyargós főutcáján hívogató vendégházak és virágos porták sorakoznak egymás mellett. Romantikusabb menedéket nehezen lehet elképzelni, csendesebbet viszont igen. Az Öreg-patak olyan lármával és olyan sebesen vágtat át a településen, mintha üldözné valaki. Inkontinenciában szenvedők rémálma lehet, ám az itt lakók már valószínűleg megszokták. És nem is bánják. A pataknak köszönhetően a környéken több kisvendéglő étlapján is főfogásként szerepel a pisztráng. Tenyésztéséhez nagy vízhozamú, alacsony hőmérsékletű hegyi patakra van szükség, melynek magas az oxigéntartalma. Mivel ez ott mind adott, a faluban rá is álltak a haltenyésztésre. A pisztrángos tavakat könnyű megtalálni, mellettük halad el a kék túrajelzés. 


A halastavakat elhagyva jön az erdő legizgalmasabb része. Az út néha a patak mellett, néha a kiszélesedő mederrészben halad. Többször kell csúszós köveken átkelni, így nem árt a komolyabb felszerelés. El nem tudom képzelni, milyenek lehetnek a viszonyok a tavaszi olvadáskor, de még most nyáron is jól jött a túrabakancs. 


A szurdokvölgy igazán látványos: apró vízesések rendszerén zuhog alá a patak. A legszebb és egyben legkülönlegesebb zúgó, a ferde vízesés, amely a nevét a rézsútosan kibillent mészkőrétegekről kapta. A geológiai csoda önmagában is szép látvány, ám ahogy a víz keresztülfolyik rajta, igazán lenyűgöző.


 A vízesések után többfelé vezet az út. Népszerű célpont a turisták körében a Cigány-hegyi kilátó, amelyről a Kelet-Mecsek nagy részét belátni, vagy Máré vára, ahonnan természetesen nem hiányozhat a helyi legenda sem. Állítólag kísért ott egy lány, akit az átoktól egy olyan vadász válthat meg, aki megcsókol egy medvét, egy kígyót és egy békát is. Csodálatos történet. De én inkább a hegység legmagasabb pontját választottam, a Zengőt, melynek múltjában szomorú szűz nem, csak egy rémisztő lokátor szerepel. Eszébe is jut ez az embernek egyből, amint felér a csúcsra és megpillantja a világ legrondább betonkilátóját, oldalán a radarállomás építését sikeresen megakadályozók emléktáblájával. Ettől függetlenül érdemes bevállalni a csúcsra vezető kaptatót, mert gyönyörű tölgyerdőkön és bükkösökön vezet keresztül. Nem beszélve arról, hogy egy komolyabb terhelés után az ember szívesen jutalmazza meg kimerült szervezetét. 


Ezért a jutalomért nem kell nagyon messzire menni. Közvetlenül Óbánya mellett található Mecseknádasd, az öt pincesorral büszkélkedő borfalu, amely sajnos még csak egy szűk réteg körében ismert és népszerű. Pedig, mint számomra is kiderült, vannak ott felfedezésre váró értékek. Például a Hetényi Pincészet borai.  Nem sok helyen kóstolhat az ember fehér kadarkát, de náluk igen. A kadarka abból a szempontból különleges fajta, hogy a kékszőlők közül ennek a húsa a legfehérebb. A bor vörös színét a szőlőhéj adja, ám ha úgy készítik a kadarkát, mint a fehér borokat, vagyis kimarad a folyamatból a héjon erjesztés, akkor a végeredmény fehér bor lesz. Érdekes kísérletezés, ám ha valaki kadarkára jellemző aromajegyeket keresne a fehér változatban is, annak csalódnia kell. Almás, citrusos illatok jönnek elő, sehol a pirospaprika, vagy csillagánizs, vagy egyéb fondorlatosság. Finom és kivételes, ám csak addig képes fenntartani a borivó érdeklődését, míg fel nem tűnik a színen a vörös. Mert az azonnal megbabonázza. 

 
Könnyed, laza, frissítő vörösbor, intenzív és hamisítatlan kadarka illattal. Miután megszagoltam, kicsit félve kóstoltam meg, vajon ízben is hozza-e ezt a színvonalat, de fölösleges volt a remegés, nem kellett csalódnom. A szaftos, jól fűszerezett, piros bogyós gyümölcsök és a savak tökéletes egységet alkottak. Komolyan mondom, fogalmam sincs, mikor ittam utoljára ennyire jól eltalált kadarkát. És valószínűleg nem árulok el túl nagy titkot azzal sem, ha bevallom, 1690 forintos palackonkénti árért jött velem haza egy pici mennyiség.

 
A Hetényi Pincészet kadarkában való jártasságát némileg megmagyarázza, hogy  36 hektárnyi szőlőterületük a Szekszárdi borvidéken található. Azért a Mecsekhez is erősen kötődnek, nemcsak azért, mert a pincészetük ott van, hanem mert hordóik a környékbeli erdők fáiból készülnek. A helyi kádármester választja ki mindig azokat a fákat, amelyek jó alapanyagok lehetnek, amelyek jótékonyan segíthetik a borok érlelését.  

Érdemes egyébként a panorámás teraszukon kóstolgatni boraikat – ajánlom a kékfrankosaikat is -, s közben csodálni a Kelet-Mecsek szépségeit. Kirándulás után tényleg a legjobb hely a pihenésre, a feltöltődésre. 

2016. szeptember 6.

Az Amarone hazájában

A szőlőnek van ízlése. De még milyen jó ízlése! Tudja, hol kell gyökeret verni. Az a terület, ahol nagy mennyiségben megtalálható, valószínűsíthetően a világ legszebb vidékei közé tartozik. Így van ez Olaszország egyik legnagyobb bortermelő régiójával, Venetoval is. Északról a Dolomitok határolják, nyugatról a Garda-tó, délről pedig a legromantikusabb városok: Verona, Padova, Velence. Olyan borvidékek tartoznak ide, mint a könnyed vöröseiről híres Bardolino, a fehérben utazó Soave vagy az Amarone hazája, Valpolicella. Az ember nem tud úgy végigautózni a környéken, hogy ne szőlőföldek határolják útját. Lélegzetelállítóan szép, dimbes-dombos térség. Az absztinenseket is rabul ejti, nemhogy a borok kedvelőit.




Ahhoz, hogy a régió történetét, az ottani borokat és a készítési eljárásokat megismerjük, a legpraktikusabb lépés bejelentkezni valamelyik helyi „nagysághoz”. Mi a Zoninhoz mentünk, Olaszország egyik legjelentősebb családi borgazdaságához. Hét különböző borvidéken 11 birtokot irányítanak. Úgy gondoltuk, ha valakitől, hát tőlük lehet tanulni. XXXL-es méretük ellenére úgy fogadtak minket, a külföldről odatévedt egyéni turistákat, mintha az elmúlt évtized legünnepeltebb celebpárosa lennénk. Három órán keresztül csak velünk foglalkoztak, etettek-itattak, meséltek, szórakoztattak, pedig pontosan tudták, hogy az a néhány euró, amit mi otthagyunk, nem oszt, nem szoroz az éves bevételük tekintetében.


A Zonin család 1821 óta termel szőlőt és készít bort, ám csak 1921-ben döntött úgy a dédapa, Domenico Zonin, hogy piacra dobja borát. Ma már a hetedik generáció igazgatja a gazdaságot. Évi 25 millió palackot gyártanak és a világ 69 országába exportálnak.

A család bázisa Gambellarában van, egy pici városban, Soave közvetlen szomszédságában. Hiába a közelség, a város nem tartozik a híres Soave borvidékhez, ám ez nem volt mindig így. Történt ugyanis, hogy a helyiek annyira büszkék lettek saját boraikra, hogy Gambellara néven szerették volna palackozni termékeiket, így kiváltak Soave biztonságot adó felügyeletéből. A céljukat elérték, ma már saját néven árulhatják boraikat, csak éppen a helyi piacon kívül esélyük sincs az értékesítésre, hiszen a kutya nem ismeri Gambellara-t. Pedig azok a fehérek is nagyszerűek. DOC minősítésű területen, Soave-hoz hasonlóan vulkanikus talajon termesztett garganega szőlőből készült borok, jó aromákkal, feszes savakkal. Úgy vélem, a kisebb termelők már irgalmatlanul megbánhatták a nagy önállóskodást.


Zonin vörösborai elsősorban Valpolicella borvidékről származnak. Valpolicella DOC Chianti után a második legfontosabb DOC minősítésű vörösbortermelő vidék az országban. Az ültetvények Veronától északra, mészköves, gránitos lejtőkön helyezkednek el. Sok gyönyörű borvidéken jártam már életemben, de ez egyike azoknak, amelyeknek sikerült nagyon megragadniuk. Amerre a szem ellát, hepehupás a táj, szerpentinek kanyarognak fel a hegytetőkre, majd le a völgybe. A szőlőültetvények egyhangúságát csak néha törik meg olajfa ligetek, a háttérben pedig mindenütt az Alpok hegycsúcsai magasodnak, mint oltalmazó óriások. Elszántan védik a borvidéket a hideg északi széltől.



Főbb szőlőfajták arrafelé a corvina veronese, a rondinella és a molinara. Az olaszok szeretik az őshonos típusokat, csupán jelentéktelen részt foglalnak el a világfajták. A terület keresztszülei a római hódítói voltak, a környék jellemzői alapján adtak nevet ennek a csodálatos tájnak: VAL – valley, POLI – cities, CELLA –cellars. 


Valpolicella „alapbora” könnyed, gyümölcsös vörösbor, melyet legjobb fiatalon fogyasztani. Ám a terület nem is erről, hanem az Amarone-ról híres. Az Amarone della Valpolicella DOCG borokhoz a fürtöket három hónapig szárítják, aszalják, majd a préselést és az erjesztést követően még legalább két évig érlelik jókora hordókban. Az eredmény egy testes, sötét színű, magas alkoholtartalmú (16 %-os), csokoládéra, szederre, konyakmeggyre emlékeztető vörösbor. Nem édes egyáltalán, s igazából a hatalmas test miatt a magas alkohol sem lóg ki. Tökéletes egyensúlyban van. Létezik az Amarone-nak ripasso változata is, amely úgy készül, mint nálunk a tokaji máslás (Ripasso azt jelenti, újra erjesztett). Az Amarone készítése során megmaradt, nem kipréselt szőlőhéjat az alap valpolicella borhoz adják, így abban újra beindul az erjedés. Ennek köszönhetően a borban megemelkedik a tannin és az alkoholszint, s sokkal komplexebbé válik. Bevallom, a ripasso borok nekem még jobban ízlettek.


Kérdeztem vendéglátónkat, hogy ő mikor szokta inni ezeket a borokat, hiszen ételhez túl erősek, egy-egy pohárnál többet nem is lehet belőlük meginni egyszerre. Az olaszok könnyedségével válaszolt: elheveredek a kanapén, bekapcsolom a tévét, kicsi tálkákba szedek aszalt gyümölcsöket, csokoládét, esetleg mogyorót, ezeket majszolgatom, miközben kortyolgatom a bort, s élvezem az életet. La Dolce Vita. Imádom Olaszországot!


2016. augusztus 24.

Olasz meló - a balzsamecet

Be kell vallanom, elég türelmetlen ember vagyok. Nem szeretek sorban állni, várakozni, számolgatni a napokat, az órákat, a perceket. Viszont imádom az „időnyerő” szerkezeteket: a légkeveréses sütőt, a mosógépen a rövidprogramot, az expressz járatokat és a repülőgépet. Éppen ezért ámulatba ejtő és felfoghatatlan számomra, ha valaki olyan tevékenységbe fog, aminek legkorábban 12 év múlva látja eredményét. A modenai balzsamecet-készítők például ilyen emberek. S még az sem zavarja őket, hogy a folyamat közben a termékük nagy része szépen, lassan elpárolog.


Mintegy száz olyan acetaia (családi ecetmanufaktúra) működik az olaszországi Modena körzetében, ahol tradicionális balzsamecetet készítenek. Minden elismerésem ezeké a családoké, hiszen hagyományos balzsamecetet előállítani és piacra dobni végtelenül macerás folyamat. Szigorú szabályoknak kell megfelelni, pénzt és időt számolatlanul rááldozni, s szimultán egy olyan vállalkozást is üzemeltetni, amelynek bevétele eltartja a famíliát addig, míg a balzsamecet eladhatóvá nem válik. 

Az Acetaia Picci pont egy ilyen cég. A családi étterem mellett kezdték el néhány évtizede készíteni a balzsamecetet. A rejtelmekbe Marco Picci, a család feje vezetett be. Ő mutatott meg mindent, s mesélte el a szakma nehézségeit, szépségeit, buktatóit és természetesen vele kóstolhattam életemben először egy 25 éves balzsamecetet is. Látványos folyamatok egyébként a balzsamecet készítés során nincsenek, így egy üzemlátogatás általában kimerül a különféle méretű hordók nézegetésében. 


Bármily meglepő, a hagyományos balzsamecet fehér szőlőből, trebbiano-ból készül. Éjfekete színét a hordós érlelés során nyeri el. A szőlőt magas cukorfokkal szüretelik, kíméletesen préselik, majd a mustot hatalmas üstökben elkezdik főzni (A hőmérsékletet mindig 90 fok alatt tartják, nehogy a must karamellizálódjon). Ha elérték a kívánt sűrűséget, vagyis körülbelül a must felét elfőzték, akkor az ember félreáll és átadja a terepet a természetnek: a kémia törvényei szerint először a cukor alkohollá alakul át, majd az alkohol szépen lassan ecetté. Ahhoz, hogy igazán sűrű, koncentrált balzsamecet készüljön ebből a léből, különös érlelési folyamatra van szükség. Olyanra, ahol a legfontosabb dolog a párolgás.


A fahordókat általában a padláson tárolják, hiszen ott a legnagyobb a hőingadozás, könnyebben beindul a párolgás, s le sem zárják őket, csak egy vászondarabbal letakarják a hordó nyílását, hogy a nem kívánatos repülő rovarokat távol tartsák. Amint a balzsamecet nagy része elpárolgott, áttöltik a maradékot egy kisebb hordóba, ami nem csak méretében különbözik az előzőtől, hanem anyagában is. A balzsamecetet a hosszas érlelési folyamat alatt általában ötféle hordóban pihentetik: tölgyfa, szilfa, gesztenye, szeder és boróka hordókban. Mindegyiktől más-más íz- és aromajegyeket vesz fel a balzsamecet. A borókától például fűszeresebb lesz, a gesztenyétől füstösebb és természetesen a színét is leginkább ez utóbbi adja meg.


Ha lefutott három olimpia, az embernek felnőtt a gyermeke és legalább egyszer meghosszabbította a jogosítványát, vagyis eltelt 12 év, akkor esélyes, hogy a tradicionális balzsamecet elkészült. Ha a készítő úgy dönt, hogy meghagyná az unokájának az értékesítést, akkor pihentetheti még jó néhány évig (20 és 25 éves tradicionális balzsameceteket is lehet kapni). Ám, ha szeretné piacra dobni, akkor jön az engedélyezési folyamat, amely szinte teljes egészében megegyezik a magyarországi bor forgalomba hozatali eljárásával. Először analitikai vizsgálatnak kell alávetni a terméket: laboratóriumokban mérik meg a balzsamecet legfontosabb tulajdonságait. Ezután jön az érzékszervi vizsgálat, amelyet az ellenőrző bizottság tagjai hajtanak végre. Ha a balzsamecet megütötte a mércét, akkor kaphat forgalomba hozatali engedélyt és kerülhet rá az üvegre a „Aceto Balsamico tradizionale di Modena” felirat. Ezeket a hagyományos balzsameceteket 1 deciliteres, szabványos üvegekbe lehet csak forgalomba hozni, így a vásárló már az üveg alakja után is tudja, hogy eredeti modenai balzsamecetet vett. 


Lehet természetesen találkozni három- vagy tízéves balzsamecettel is, melyeken nem szerepel a tradicionális jelző, s melyek sokkal olcsóbbak, ám egyáltalán nem rosszabbak, csak ízük kevésbé intenzív, mint a plecsnivel ellátott társaiké. Salátákra ezek is tökéletesen megfelelnek, de ha valaki igazán finomat akar, akkor érdemes megkóstolni a 12 vagy 20 éves balzsamecetet, például parmezán sajtra vagy vanilíiafagyira csepegtetve… Vendéglátóm közölte, ő bárhova megy, a belső zsebében egy laposüvegben mindig visz magával egy kis balzsamecetet, és minden ételt feljavít vele…  Teljesen meg tudom érteni. Ha mindennap ezzel foglalkoznék, én is függővé válnék, annyira finom.

2016. augusztus 17.

Olasz meló - a parmezán

Az olaszországi Emilia Romagna tartományba elsősorban nem túrázni, síelni vagy fürdeni járnak a turisták, hanem falatozni. Olyan városok találhatók ott, mint Parma, Reggio Emilia és Modena, vagyis a parmezán, a pármai sonka és a balzsamecet hazája. Ezek az élelmiszerek nemcsak az olasz konyha legfontosabb alapanyagai, de a hamisítási listák éllovasai is egyben. Hogy pontosan megtudjuk, milyen az igazi, hagyományos eljárással készült termék, mennyiben különbözik silány, alsópolcos társától, s hogy miért is kell komoly összegeket kicsengetni egy kisebb mennyiségért, érdemes ellátogatni a régióba, s bepillantani egy-egy üzem hétköznapjaiba.  


A parmezánt (vagyis olaszul a Parmigiano Reggiano-t) készítő üzemek nem igazán startup cégek. Gyors meggazdagodásról esetükben szó sem lehet: évekig pihen a vállalkozásban a befektetett tőke, mielőtt abból egyetlen cent is visszatérülne. 

Mi Parma mellett egy pici faluban, Noceto-ban voltunk kulisszatitkokat fürkészni, a Casearia Corradi sajtüzemben. A cég ötödik generációs családi vállalkozás. Az évtizedek alatt felhalmozott tapasztalat azonnal érződik, ahogy a látogató beteszi a lábát: olajozottan, elképesztő precizitással működik náluk minden. Minket maga a tulaj vezetett körbe, ő magyarázta el a lépéseket, s még az időzítésre is figyelt, vagyis hogy legyen alkalmunk az egyes munkafolyamatokat élőben végigkövetni. És hát, mit mondjak, volt mit nézni, volt mire rácsodálkozni. 


A parmezán sajt készítése amúgy nem túl bonyolult folyamat, ám a háttérben lévő adatok eléggé megdöbbentőek. Egyetlen guriga sajthoz - ami körülbelül 40 kg -, 600 liter tejre van szükség és minimum 12, de inkább 36-40 hónapnyi várakozásra. Ennyi ideig érlelik ugyanis általában. Nem mindegy az sem, hogy a tehén milyen térségben, mit eszik és mikor. Csak a szabályzatban rögzített területen legelhet, s véletlenül sem kerülhet a bendőjébe erjesztett takarmány (szilázs). Eltérni ezektől nem lehet, különben nem hívhatják a sajtot Parmigiano Reggiano-nak. Nyáron egyébként, mikor friss füvet legel a boci, intenzívebb színben pompázik a guriga, télen, mikor csak széna van, a sajt sokkal fakóbb. 

No, de vissza a készítéshez. Az este beérkezett tejet lefölözik, másnap reggel a frissen fejt tejhez hozzákeverik és ezt az elegyet hatalmas üstökbe töltik. 


Felmelegítik, természetes tejsavót adnak hozzá, majd borjúgyomorból vett enzimmel beoltják (kijózanító tény lehet ez a vegetáriánusoknak). Az aludttejet aztán egy embernagyságú, habverőre hasonlító eszközzel (olaszul spino) nagyon apró darabokra törik, majd 55 fokon tovább főzik, míg a finom szemcsék újra egyesülnek, lesüllyednek az üst aljára, és egységes masszává válnak. Ezt a sajtkezdeményt kiemelik és kerek, műanyag formába rakják, melynek belső peremén már dombornyomásban ott vannak a feliratok, amik a kész sajt kérgét díszítik.



Végső formáját a sajt egy fém formában éri el, abban pihen, míg sófürdőbe nem kerül, amely leginkább eltarthatóságát javítja, de természetesen az ízéhez is hozzájárul. A három-négy hetes, nyugodalmas vízi terápia után pedig a hosszú hónapokig tartó érlelés következik az erre kialakított raktárban, ellenőrzött hőmérsékleten, ellenőrzött páratartalommal. 


Egy évvel később a konzorciumi ellenőrző bizottság egy tagja bevizsgálja a sajtokat: mint egy xilofonmester, végigütögeti a jelölteket, meghallgatja a hangjukat, és amelyiket tökéletesnek találja, arra ráégeti az eredetvédett DOP-jelölést (Denominazione d’Origine Protetta). 


A tulaj ekkor dönti el, hogy piacra dobja a sajtot egy éves korában, vagy érleli még további 1-2-3 évig. Az a sajt, amelyiket csak másodosztályúnak értékelnek, még tömör gyönyörként piacra kerülhet - de már nem extra minőségűként -, ám a harmadosztályú termékek már csak granulátumként juthatnak el a fogyasztókhoz. A sajtok belsejében az enzim hatására, apró, fehér, kristályszerű pöttyök alakulnak ki, amelyek nem betegséget jelentenek. Ezek jelzik a sajt korát: minél nagyobbak a pöttyök, és minél több van belőlük, a sajt annál öregebb. 


Egy éves parmezánhoz Magyarországon nehéz hozzájutni, ám ha valakinek sikerül, feltétlen kóstolja meg önmagában, vagy nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel vegyítve, némi fehér bort kortyolgatva hozzá. A két éves sajtok illenek a leginkább az olasz ételekhez, raviolihoz, egyéb tésztákhoz, rizottóhoz. A hároméves sajtokat pedig inkább étkezés után, desszertként jó fogyasztani, fügével, pármai sonkával, meglocsolva egy kis balzsamecettel… Esküszöm jobb, mint bármilyen sütemény.