2016. augusztus 24.

Olasz meló - a balzsamecet

Be kell vallanom, elég türelmetlen ember vagyok. Nem szeretek sorban állni, várakozni, számolgatni a napokat, az órákat, a perceket. Viszont imádom az „időnyerő” szerkezeteket: a légkeveréses sütőt, a mosógépen a rövidprogramot, az expressz járatokat és a repülőgépet. Éppen ezért ámulatba ejtő és felfoghatatlan számomra, ha valaki olyan tevékenységbe fog, aminek legkorábban 12 év múlva látja eredményét. A modenai balzsamecet-készítők például ilyen emberek. S még az sem zavarja őket, hogy a folyamat közben a termékük nagy része szépen, lassan elpárolog.


Mintegy száz olyan acetaia (családi ecetmanufaktúra) működik az olaszországi Modena körzetében, ahol tradicionális balzsamecetet készítenek. Minden elismerésem ezeké a családoké, hiszen hagyományos balzsamecetet előállítani és piacra dobni végtelenül macerás folyamat. Szigorú szabályoknak kell megfelelni, pénzt és időt számolatlanul rááldozni, s szimultán egy olyan vállalkozást is üzemeltetni, amelynek bevétele eltartja a famíliát addig, míg a balzsamecet eladhatóvá nem válik. 

Az Acetaia Picci pont egy ilyen cég. A családi étterem mellett kezdték el néhány évtizede készíteni a balzsamecetet. A rejtelmekbe Marco Picci, a család feje vezetett be. Ő mutatott meg mindent, s mesélte el a szakma nehézségeit, szépségeit, buktatóit és természetesen vele kóstolhattam életemben először egy 25 éves balzsamecetet is. Látványos folyamatok egyébként a balzsamecet készítés során nincsenek, így egy üzemlátogatás általában kimerül a különféle méretű hordók nézegetésében. 


Bármily meglepő, a hagyományos balzsamecet fehér szőlőből, trebbiano-ból készül. Éjfekete színét a hordós érlelés során nyeri el. A szőlőt magas cukorfokkal szüretelik, kíméletesen préselik, majd a mustot hatalmas üstökben elkezdik főzni (A hőmérsékletet mindig 90 fok alatt tartják, nehogy a must karamellizálódjon). Ha elérték a kívánt sűrűséget, vagyis körülbelül a must felét elfőzték, akkor az ember félreáll és átadja a terepet a természetnek: a kémia törvényei szerint először a cukor alkohollá alakul át, majd az alkohol szépen lassan ecetté. Ahhoz, hogy igazán sűrű, koncentrált balzsamecet készüljön ebből a léből, különös érlelési folyamatra van szükség. Olyanra, ahol a legfontosabb dolog a párolgás.


A fahordókat általában a padláson tárolják, hiszen ott a legnagyobb a hőingadozás, könnyebben beindul a párolgás, s le sem zárják őket, csak egy vászondarabbal letakarják a hordó nyílását, hogy a nem kívánatos repülő rovarokat távol tartsák. Amint a balzsamecet nagy része elpárolgott, áttöltik a maradékot egy kisebb hordóba, ami nem csak méretében különbözik az előzőtől, hanem anyagában is. A balzsamecetet a hosszas érlelési folyamat alatt általában ötféle hordóban pihentetik: tölgyfa, szilfa, gesztenye, szeder és boróka hordókban. Mindegyiktől más-más íz- és aromajegyeket vesz fel a balzsamecet. A borókától például fűszeresebb lesz, a gesztenyétől füstösebb és természetesen a színét is leginkább ez utóbbi adja meg.


Ha lefutott három olimpia, az embernek felnőtt a gyermeke és legalább egyszer meghosszabbította a jogosítványát, vagyis eltelt 12 év, akkor esélyes, hogy a tradicionális balzsamecet elkészült. Ha a készítő úgy dönt, hogy meghagyná az unokájának az értékesítést, akkor pihentetheti még jó néhány évig (20 és 25 éves tradicionális balzsameceteket is lehet kapni). Ám, ha szeretné piacra dobni, akkor jön az engedélyezési folyamat, amely szinte teljes egészében megegyezik a magyarországi bor forgalomba hozatali eljárásával. Először analitikai vizsgálatnak kell alávetni a terméket: laboratóriumokban mérik meg a balzsamecet legfontosabb tulajdonságait. Ezután jön az érzékszervi vizsgálat, amelyet az ellenőrző bizottság tagjai hajtanak végre. Ha a balzsamecet megütötte a mércét, akkor kaphat forgalomba hozatali engedélyt és kerülhet rá az üvegre a „Aceto Balsamico tradizionale di Modena” felirat. Ezeket a hagyományos balzsameceteket 1 deciliteres, szabványos üvegekbe lehet csak forgalomba hozni, így a vásárló már az üveg alakja után is tudja, hogy eredeti modenai balzsamecetet vett. 


Lehet természetesen találkozni három- vagy tízéves balzsamecettel is, melyeken nem szerepel a tradicionális jelző, s melyek sokkal olcsóbbak, ám egyáltalán nem rosszabbak, csak ízük kevésbé intenzív, mint a plecsnivel ellátott társaiké. Salátákra ezek is tökéletesen megfelelnek, de ha valaki igazán finomat akar, akkor érdemes megkóstolni a 12 vagy 20 éves balzsamecetet, például parmezán sajtra vagy vanilíiafagyira csepegtetve… Vendéglátóm közölte, ő bárhova megy, a belső zsebében egy laposüvegben mindig visz magával egy kis balzsamecetet, és minden ételt feljavít vele…  Teljesen meg tudom érteni. Ha mindennap ezzel foglalkoznék, én is függővé válnék, annyira finom.

2016. augusztus 17.

Olasz meló - a parmezán

Az olaszországi Emilia Romagna tartományba elsősorban nem túrázni, síelni vagy fürdeni járnak a turisták, hanem falatozni. Olyan városok találhatók ott, mint Parma, Reggio Emilia és Modena, vagyis a parmezán, a pármai sonka és a balzsamecet hazája. Ezek az élelmiszerek nemcsak az olasz konyha legfontosabb alapanyagai, de a hamisítási listák éllovasai is egyben. Hogy pontosan megtudjuk, milyen az igazi, hagyományos eljárással készült termék, mennyiben különbözik silány, alsópolcos társától, s hogy miért is kell komoly összegeket kicsengetni egy kisebb mennyiségért, érdemes ellátogatni a régióba, s bepillantani egy-egy üzem hétköznapjaiba.  


A parmezánt (vagyis olaszul a Parmigiano Reggiano-t) készítő üzemek nem igazán startup cégek. Gyors meggazdagodásról esetükben szó sem lehet: évekig pihen a vállalkozásban a befektetett tőke, mielőtt abból egyetlen cent is visszatérülne. 

Mi Parma mellett egy pici faluban, Noceto-ban voltunk kulisszatitkokat fürkészni, a Casearia Corradi sajtüzemben. A cég ötödik generációs családi vállalkozás. Az évtizedek alatt felhalmozott tapasztalat azonnal érződik, ahogy a látogató beteszi a lábát: olajozottan, elképesztő precizitással működik náluk minden. Minket maga a tulaj vezetett körbe, ő magyarázta el a lépéseket, s még az időzítésre is figyelt, vagyis hogy legyen alkalmunk az egyes munkafolyamatokat élőben végigkövetni. És hát, mit mondjak, volt mit nézni, volt mire rácsodálkozni. 


A parmezán sajt készítése amúgy nem túl bonyolult folyamat, ám a háttérben lévő adatok eléggé megdöbbentőek. Egyetlen guriga sajthoz - ami körülbelül 40 kg -, 600 liter tejre van szükség és minimum 12, de inkább 36-40 hónapnyi várakozásra. Ennyi ideig érlelik ugyanis általában. Nem mindegy az sem, hogy a tehén milyen térségben, mit eszik és mikor. Csak a szabályzatban rögzített területen legelhet, s véletlenül sem kerülhet a bendőjébe erjesztett takarmány (szilázs). Eltérni ezektől nem lehet, különben nem hívhatják a sajtot Parmigiano Reggiano-nak. Nyáron egyébként, mikor friss füvet legel a boci, intenzívebb színben pompázik a guriga, télen, mikor csak széna van, a sajt sokkal fakóbb. 

No, de vissza a készítéshez. Az este beérkezett tejet lefölözik, másnap reggel a frissen fejt tejhez hozzákeverik és ezt az elegyet hatalmas üstökbe töltik. 


Felmelegítik, természetes tejsavót adnak hozzá, majd borjúgyomorból vett enzimmel beoltják (kijózanító tény lehet ez a vegetáriánusoknak). Az aludttejet aztán egy embernagyságú, habverőre hasonlító eszközzel (olaszul spino) nagyon apró darabokra törik, majd 55 fokon tovább főzik, míg a finom szemcsék újra egyesülnek, lesüllyednek az üst aljára, és egységes masszává válnak. Ezt a sajtkezdeményt kiemelik és kerek, műanyag formába rakják, melynek belső peremén már dombornyomásban ott vannak a feliratok, amik a kész sajt kérgét díszítik.



Végső formáját a sajt egy fém formában éri el, abban pihen, míg sófürdőbe nem kerül, amely leginkább eltarthatóságát javítja, de természetesen az ízéhez is hozzájárul. A három-négy hetes, nyugodalmas vízi terápia után pedig a hosszú hónapokig tartó érlelés következik az erre kialakított raktárban, ellenőrzött hőmérsékleten, ellenőrzött páratartalommal. 


Egy évvel később a konzorciumi ellenőrző bizottság egy tagja bevizsgálja a sajtokat: mint egy xilofonmester, végigütögeti a jelölteket, meghallgatja a hangjukat, és amelyiket tökéletesnek találja, arra ráégeti az eredetvédett DOP-jelölést (Denominazione d’Origine Protetta). 


A tulaj ekkor dönti el, hogy piacra dobja a sajtot egy éves korában, vagy érleli még további 1-2-3 évig. Az a sajt, amelyiket csak másodosztályúnak értékelnek, még tömör gyönyörként piacra kerülhet - de már nem extra minőségűként -, ám a harmadosztályú termékek már csak granulátumként juthatnak el a fogyasztókhoz. A sajtok belsejében az enzim hatására, apró, fehér, kristályszerű pöttyök alakulnak ki, amelyek nem betegséget jelentenek. Ezek jelzik a sajt korát: minél nagyobbak a pöttyök, és minél több van belőlük, a sajt annál öregebb. 


Egy éves parmezánhoz Magyarországon nehéz hozzájutni, ám ha valakinek sikerül, feltétlen kóstolja meg önmagában, vagy nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel vegyítve, némi fehér bort kortyolgatva hozzá. A két éves sajtok illenek a leginkább az olasz ételekhez, raviolihoz, egyéb tésztákhoz, rizottóhoz. A hároméves sajtokat pedig inkább étkezés után, desszertként jó fogyasztani, fügével, pármai sonkával, meglocsolva egy kis balzsamecettel… Esküszöm jobb, mint bármilyen sütemény.

2016. július 18.

Kirándulás horvát Baranyában

Európa egyik legszebb s legjelentősebb ártéri területe, a Kopácsi rét olyan közel van a Villányi Borvidékhez, hogy mindenképp megéri beterveznie egy kirándulást annak, aki a környéken tölti szabadidejét. Amint átlépünk a beremendi határátkelőn, máris hatalmas táblák jelzik az utat, így eltévedni még navigációs rendszer nélkül is lehetetlen. Kábé húsz perc autókázás az egyhangú mezőgazdasági területek és az álmos kis falvak között, s máris egy különleges környezetben találja magát az ember. A Duna és a Dráva összefolyásánál elhelyezkedő, több mint 23 ezer hektáros terület a Ramsari Egyezmény védettsége alatt áll, speciális természetrezervátum. Az élőhelyet az év közel száz napján víz borítja, arculata a folyók vízállásától, vízhozamától függ, néha összefüggő tórendszer, néha csupán mocsaras lápvidék, de mindig gyönyörű.




A natúrparkot többféle módon be lehet barangolni, legnépszerűbbek a biciklitúrák és a szakvezetéssel kísért sétahajózások, melyek a sekély, mocsaras holtágakat is érintik, de ha valaki csak gyalogosan nézelődne, azt is megteheti. A park bejáratától indul egy szerteágazó tanösvény, mely a víztükör fölött kígyózik. Sajátos, fából készült sétányrendszeren lehet közvetlen közelről megcsodálni a lápvidéket, igaz csak a szélét, de már ott is mocsári teknősök, békák, siklók és hattyúk kísérik végig a látogatót.






Ha valaki azonban beljebb merészkedne, kétféle vízi járgány közül választhat. A mintegy 60 személyes hajó olcsóbb (80 kuna), bár eléggé a vízállástól függ, hogy milyen messzire lehet behajózni vele. A drágább változat, a 2-3 személyes motorcsónak 120 kunába kerül, ám azzal a sekélyesebb részek is felfedezhetők, s a bónusz, hogy az idegenvezető csak nekünk mesél. Hihetetlen élmény egyébként ritkán látott madarak között csónakázni. Annyi kormorán, kócsag, szürke gém és szerkő röppen fel, amikor közelít a csónak, hogy könnyedén azt hihetjük, a madarak bolygójára érkeztünk. Mikor ott jártunk, bámulatos szerencsénk volt, a semmiből egy szempillantás alatt tűnt fel előttünk egy rétisas, karmai között zsákmányával, ami nagyon úgy nézett ki, mintegy pici vadmalac… A kirándulásra érdemes egyébként messzelátóval készülni, mert úgy olyan dolgokat is megfigyelhetünk, amelyeket motorcsónakkal sem szabad megközelíteni: például a rétisas irdatlan nagy fészkét.



Élő biológia óra, felnőttkori korrepetálás egy-egy ilyen látogatás. Nekem például fogalmam sem volt róla, hogy a bakcsó egy madár, hogy a kormorán napi fél kilo halat eszik, hogy a rétisas fészke nagyjából 1,5 méter átmérőjű, és képes voltam viharos áradás utáni hordaléknak nézni a hódvárat is… Aztán persze jólesően kinevettem azokat az amerikai turistákat, akik idegenvezetőmnek feltették a kérdést: „És krokodil él itt?”.




Egy ilyen túra után mi mást is lehetne enni, mint halat? A környéken szinte mindenhol kínálják a helyi specialitást, a csíptetett pontyot. Ehhez a kifogott halat a gerince mentén felbontják, szétterítik, és nyársra fűzik, vagyis csíptetik. Besózzák, majd addig sütik, míg mindkét fele ropogós nem lesz.


Nagyon jól illik hozzá a közeli Báni-hegyen termesztett szőlőből készült grasevina (olaszrizling), de érdemes az egész környéket felfedezni és végigkóstolni. Bár közel van mindez a magyar határhoz, teljesen más ízekkel találkozik az ember, mint idehaza. Egy kis ízelítő a helyi borokról egy korábbi bejegyzésben olvasható, itt

2016. július 8.

Egy újabb tuti hely Villányban

Nagyon úgy tűnik, gasztroforradalom zajlik a bor városában. A Gere-féle Mandula és Bock József Óbor Étterme mellett eddig a Halasi Pincészet étlapja jelentette a biztonságot a borvidékre látogató ínyenceknek. Mostantól azonban Villány egyik kevésbé ismert részére, a Deák Ferenc utcába is érdemes elzarándokolnia bárkinek, aki kipróbálna valami különlegeset a megszokott ízeken túl.


A Kúria Boréttermet az Oportó tulajdonosa indította el. Bezárta régi bázisát, s megteremtett egy, a mai igényeknek megfelelő vendéglőt. A szebb napokat látott Oportó Étteremre valószínűleg mindenki emlékszik, aki egyszer már járt Villány központjában. A helyiek sokat mesélnek még ma is régi pompájáról, arról, hogy egykor milyen népszerűek voltak ott a hétvégi bálok, milyen ismert művészek jöttek el fellépni, s hogy mennyire természetes volt, hogy azokra az alkalmakra mindenki kiöltözött. Sokáig az Oportó jelentette az éttermet Villányban. Én már csak a bezárása előtti néhány évben ismertem meg, s bevallom őszintén, mély nyomokat nem hagyott bennem. A kínálat és a tálalás pont annyira volt változatos, mint a hétköznap délutánonként vetített szappanoperák forgatókönyve. 


A Kúria Borétterem szöges ellentéte az Oportónak. Étlapja nem nagy, viszont annál figyelemreméltóbb. Jól megfér egymással az újragondolt tökfőzelék, a lazacfilé vagy a marhasteak. Én konfitált nyúlcombot ettem, ropogós bundába forgatott nyúlgerinccel, melyhez köretként babragut (!) adtak. A nyúlcomb hihetetlen omlós volt, a köret pedig zseniális, simán beillett volna főételnek is. Desszertnek chilis csokitortát kértem tequila granitával. A csokitorta szinte szétolvadt a számban, a chili forróságát jól kompenzálta a jégkása hűvössége. A séf Hoffman Oszkár, aki többek között az Articsókában, a Loulouban és a Mandulában is dolgozott már, így nagyon izgulni nem kell a rendelt ételek minősége miatt.




Ha nem vagyunk éhesek, akkor is megéri letérni a pincesorról és beülni egy fröccsre vagy egy limonádéra. A csendes kis falusi utcáról belépve egy egészen másik világba csöppen az ember. A teraszon üldögélve olyan, mintha egy mediterrán bisztróban iddogálnánk, ha pedig lemegyünk a több mint száz éves pincébe, egy óriási étteremben találhatjuk magunkat. A hátsó kerthelyiségben, a szőlőtőkék között magasodnak az Oportóból átmentett faszerkezetes házikók, baráti bulik és családi összejövetelek tökéletes helyszínei.



2016. május 3.

Felvidéki borozgatás

A számos boros rendezvény között akad májusban egy olyan, amelynek a hangulata egészen egyedülálló. A megszállott fesztiválozók még nem igazán fedezték fel maguknak, ami részben érthetetlen, mélyen legbelül viszont örülök neki. Van egy nagyszínpad a dűlő közepén, az odáig vezető út pedig apró pincék mellett halad el. Sátrazni a szőlősorok között is lehet, a borászok ízes tájszólással kínálják boraikat, este aztán a legnépszerűbb zenekarok szórakoztatják a nagyérdeműt. A helyszín felvidék, egészen pontosan Bátorkeszi. Másfél órányira a magyar fővárostól, két hosszúlépésnyire a határtól.




A felvidéki borokat egyébként tényleg érdemes megkóstolni, s nemcsak azért, mert finomak, változatosak, jó savakkal bírnak, hanem azért is, mert ideje volna már leszámolni az egyszemélyes borvidék jelzővel. Bott Frigyes nevét mindenki ismeri, ám rajta kívül számos kisebb pincészet bújik meg ott, csak fel kell fedezni őket. Már csak azért is, mert páratlan élményekben lehet részünk. Máshol az ember aligha találkozik peszeki leánykával, de meglepő lehet az is, hogy ott a borászok nem hektárban, hanem árban (ár = 100 nm) számolják a területeiket. Nyelvi nehézségektől azonban nem kell tartani, mindenki beszél magyarul. 


Az idei fesztivált most hétvégén rendezik, május 6-án és 7-én. A fontosabb tudnivalók:
  • Pénteken este Budapest Bár, szombaton Kispál és a Borz koncert lesz
  • A felvidéki borászok mellett vendégként találkozhatunk a Vylyan Pincészettel és az Etyeki Kúriával is. 
  • Fesztiválbusz jár Budapest és Bátorkeszi között, ami mindössze 12 euróba kerül. 
  • A belépőjegy, amely a fesztivál mindkét napjára érvényes, elővételben 15 euró
 Részletesebb információk pedig a fesztivál honlapján, itt.

 

2016. április 21.

A nap, amikor belezúgtam Mádba

Vannak az ember életében a kihívás nélküli, szürke, monoton hétköznapok, és vannak azok, amelyek különleges tapasztalatokkal gazdagítanak, energiával töltenek fel, amelyekért érdemes felkelni. Ez utóbbiakba sorolnám mádi kirándulásomat is. Már a megérkezésem pillanatában gondolhattam volna, hogy fantasztikus élményekben lesz részem, de akkor még nem pozitív előjelként, hanem egyszerű figyelmességként fogtam fel azt, hogy a hotel, ahol megszállok egy pohár tökéletes hőmérsékletű Mád Furminttal fogad. Az egész heti taposómalom után pontosan arra áhítoztam. Az a néhány korty ásványos üzemanyag élénkítőbb volt, mint egy tripla eszpresszó, vagy mint egy svédmasszázs. Zombiból egészséges emberi lénnyé változtam egyetlen perc leforgása alatt. 


Ha ez az apróság nem győzött volna meg arról, hogy kivételes helyre érkezetem, a Szent Tamás-tetőről elém táruló panoráma megtette volna. Aki onnan szétnéz, menthetetlenül beleszeret a környékbe. A Tokaji Borvidék legszebb völgyét vigyázzák a szőlősorokkal futtatott lankák. Isten jókedvében teremtette, ez azonnal látszik. Tökéletes helyszín piknikre, meditálásra, esküvőre, az életre. 


Mindezek után jött egy borász, aki olyan lelkesedéssel mesélt nekem a dűlőkről, a szőlőkről, a talajról és a környék adottságairól, hogy azt hittem, Mád marketingigazgatójával hozott össze a sors, vagy legalábbis egy nagyon dörzsölt ingatlanügynökkel. Balassa Istvánnak még talán sikerült is volna rámsóznia néhány hektárt - mondjuk a Nyulászó dűlőn -, ha ez lett volna a találkozónk célja. De nem ez volt. Én csak szerettem volna minél többet megtudni a borvidék ezen szegletéről, és azt hiszem, ehhez meg is találtam a megfelelő embert. 


Közel két órán át jártuk a mádi dűlőket, hegyre föl, völgybe le és a borász közben csak beszélt, beszélt és beszélt. Például arról, hogy mennyi lehetőség van még a borvidékben, mennyire különbözik a talajösszetétel egy-egy dűlőn belül is, miért hagyják meg az öreg tőkéket az egyik területen és miért vágják ki a másikon, vagy hogy mennyi kárt okoznak a szőlőben az egyébként aranyos, de éhenkórász őzikék. 

Arról, hogy mennyire színes és változatos a tokaji talaj, a saját szememmel (kezemmel) győződhettem meg. Az ember csak lehajol a szőlősorok között, s legalább háromféle kőzet üti a markát. Rögtönzött, de intenzív földtani továbbképzésem során tufaszakértővé váltam én is. Andezit, riolit, dácit – geológusok misztikus hívószavai azonnal értelmet nyertek számomra. Rájöttem, miért is nevezik háromszáz vulkán hazájának a Tokaji Borvidéket.

Dűlőszelektált borokba könnyű belefutni szinte már Magyarország bármelyik borvidékén, na de dűlőn belüli válogatott tételekbe? Lehet annak értelme? Balassa István szerint a különböző termőhelyek azonos borkészítési eljárás esetén is eltérő ízvilágot adnak, így igen. Egy-egy dűlőn belül is lehet változatos a bor karaktere, ha az alapkőzet más és más. Példaként a Betsek dűlőt említette. Alapvetően sárga agyagra és fehér riolittufára támaszkodik itt a talajszerkezet, ám az egyik délebbi parcellában egy andezit lencse, a keletiben egy kvarc lencse töri meg az egyhangúságot. Az innen származó furmintokban és hárslevelűkben pedig érződik a különbség, eltéréseket mutatnak íz- és illatjegyekben. Érdekes kísérletezés, a borásznak kihívás, a fogyasztó pedig csak nyerhet. A mádi területről annyi egyedi bor kerülhet az asztalára, amennyit elképzelni sem bír.


A Betsek telekszomszédja a Veresek dűlő, igazi "drágaszágok" hazája. Számos helyen említik a Tokaji-hegységet, mint obszidián-lelőhelyet, ám ilyen mennyiségű lávakőre valószínűleg az sem számít, aki céltudatosan választja a helyszínt, legyen bármilyen jól informált kincskereső. Ráadásul az apró fekete kavicsok a talaj felszínén csillognak, szanaszét szóródva, még csak célszerszám sem kell kibányászásukhoz, egyszerűen csak le kell hajolni értük. Ha nem láttam volna, el sem hinném.

 
Az egész kirándulás olyan rendkívülire sikeredett, hogy a Tokaji Borvidékről hazaérkezve is mádi bort töltöttem a poharamba. Egy hárslevelűt abból a dűlőből, amit keresztül-kasul bejártam, aminek ismerem már a lejtését, kitettségét, néztem rá borász-szemmel, tapostam a talaját, fel tudom idézni szőlősorait, s az oda vezető földutat is. Megismertem a bor készítőjét, gondolkodását, átéreztem lelkesedését is. Más lett a bor íze is. Gazdagabb, tartalmasabb. Ahogy a palack ürült, egyre határozottabbá vált bennem a gondolat: mégiscsak Mád marketingesével mászkáltam a szőlőtőkék között.


2016. április 6.

Buborékok a Villányi Borvidékről

Egy átlagos sauvignon blanc már messziről csalogat bodzás illatával, karakteres jegyei könnyen felismerhetővé teszik. Spárgaszezonban gyakran kerül a poharamba ez a fajta fehérbor. Ha kecskesajt van vacsorára, akkor is erre voksolok. De bármely egyéb alkalommal is, ha úgy érzem, megérdemlem. És hát gyakran úgy érzem. Ízvilágát, savszerkezetét valószínűleg nekem találták ki. Ha nem lenne a világ egyik legismertebb fajtája, tennék róla, hogy azzá váljon, annyira kedvelem.

Pezsgőként azonban most találkoztam vele először. A villányi borvidékről, egészen pontosan Diósviszlóról érkezett hozzám egy palack 2012-es sauvignon blanc pezsgő. Kíváncsi is voltam, tud-e hasonló élményeket produkálni úgy, hogy szőlőkorában egészen más „kiképzést” kapott, mint átlagos társai, melyekből fehérbor készül. Rácz Lilla a készítés során semmit nem bízott a véletlenre. Hagyta például elburjánzani a szőlőleveleket, hogy azok óvják a gyümölcsöt (és a benne lévő savakat) a napsütéstől. Teljesen más sav-cukor-pH arányra törekedett, a megszokottnál korábban is szüretelt. S hogy a végeredmény milyen lett?


Egy különleges nyerspezsgő, melynek apró, ám fürge buborékjai vehemensen lökik az ember orrába az élesztős illatjegyeket. Ízében már előjönnek a sauvignon blanc zöldes aromái, ám közel sem olyan intenzitással, mint fehérbor esetében. Egy percig nem lehet kétségünk afelől, hogy nyerspezsgőt kortyolunk, ehhez aztán nem adtak expedíciós likőrt. Itt jegyezném meg, hogy Lilla mindent saját maga végzett a készítés során, még a degorzsálást is, gépi szerkezet nélkül. Fogalmam sincs hüvelykujja hogy bírta műveletet, de a régi pezsgőmestereknek is komoly kihívás volt a seprő kilövése után úgy lefogni a palack száját, hogy abból a lehető legkevesebb értékes ital távozzon

Naturális jellege miatt ez a pezsgő bármilyen ételhez és szinte minden alkalomra tökéletes lehet. Aperitifként, ünnepi koccintáshoz vagy egy laza szombat délelőtti ágyban pezsgőzéshez is. Mi a húsvét reggelt gazdagítottuk vele, kiváló választás volt.